انتخاب روغن مناسب برای هر نوع پخت

نقطه دود دمایی است که روغن در آن شروع به تجزیه و دود کردن می‌کند. بالاتر رفتن از این دما هم طعم را خراب می‌کند و هم ساختار روغن را تغییر می‌دهد.

روغن‌های پرس سرد و تصفیه‌نشده معمولاً نقطه دود پایین‌تری دارند، چون ترکیبات طبیعی در آن‌ها باقی مانده است. برای همین روغن بزرک، گردو و تخم کدو برای مصرف سرد — سالاد یا افزودن پس از پخت — مناسب‌ترند.

روغن زیتون فرابکر برای تفت دادن ملایم و پخت با حرارت متوسط قابل استفاده است. روغن نارگیل فرابکر نقطه دود بالاتری دارد و حرارت بیشتری را تحمل می‌کند.

قاعده ساده: هرچه روغن معطرتر و طبیعی‌تر باشد، حرارت کمتری به آن بدهید.